jargo con escamas de patata y crema de zanahoria

JARGO CON ESCAMAS DE PATATA Y CREMA

DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:

• 1 lomo de jargo
• 1 patata
• 1/5 de cebolla
• 3 zanahorias
• 1 patata pequeña para la crema
• ralladura de naranja
• zumo de naranja
• hebras de azafrán
• 1 diente de ajo
• fumet
• sal
• aceite
• 3g de metil
• 100ml de agua

ELABORACION:

Una vez deslomado el jargo untamos por la parte de la piel la mezcla de los 3g de metil

con los 100ml de agua habiéndolo dejado reposar 12 horas. Colocamos sobre este las escamas de patata y marcamos a la plancha, por otra parte preparamos la crema de zanahoria pochando la cebolla, a continuación añadimos la zanahoria y la patata, rehogamos añadimos la ralladura de naranja, el fumet, dejamos cocer, trituramos y colamos. Por otra parte preparamos una reducción de naranja dorando el ajo en un poco de aceite, cuando toma color el ajo, añadimos el zumo de naranja y el azafrán, dejamos reducir, añadimos un poco de fumet, ligamos si fuese necesario y servimos todo junto decorando a gusto.