confit de pato con manzana

CONFIT DE PATO CON MANZANA

INGREDIENTES:

• 1 muslo de pato
• 1 tatin de manzana
• dados de mantequilla
• salsa de manzana

ELABORACION:

Preparamos un tatin de manzana caramelizando una tartaleta, sobre esto colocamos gajos de manzana, sobre estos unos dados de mantequilla y cubrimos con hojaldre, y horneamos a unos 180 grados unos 15 min, desmoldamos en caliente y reservamos, Aparte preparamos la salsa, rehogando una manzana con piel y un poco de mantequilla, a continuación echamos el caldo de ave y dejamos cocer unos 15 min, pasado este tiempo colamos, ligamos con un poco de fécula (maicena con agua fría), rectificamos de sal y servimos acompañando al muslo de pato, el cual haremos en el horno a 190 grados unos 10-15 min.

confit de pato

CONFIT DE PATO

INGREDIENTES:

• 1 muslo de pato confitado
• zumo de 1 naranja
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 1 chorrito de cointrou
• mosto
• 1 gajo de naranja en libro

ELABORACION:

Tostar bien el muslo en el horno, aparte preparar la salsa caramelizando el azúcar, cuando empiece a tomar color incorporamos el licor, flambeamos y seguido incorporamos el zumo y un poco de mosto, dejamos reducir, ligamos con mantequilla si fuese necesario y servimos el muslo acompañado de la salsa y el gajo de naranja.

codillo asado

CODILLO ASADO

INGREDIENTES:

• 1 codillo
• ½ cebolla
• 1 tomate
• harina
• 1 zanahoria
• ¼ de pimiento rojo
• salsa de tomate
• salpimentamos
• 2 dientes de ajo
• romero
• tomillo
• pimienta
• granos de pimienta
• vino blanco
• caldo

ELABORACION:

Salpimentar el codillo, pasar por harina y dorar en aceite, en este mismo aceite pochar toda la verdura en trozos grandes, una vez pochada incorporamos el tomate en dados, deshacemos, incorporamos el codillo, rociamos con un chorro de vino blanco y reducimos, incorporamos la salsa de tomate, agregamos el caldo cocemos unos 40 min (15 en olla exprés), pasado este tiempo colocamos en una bandeja de horno y horneamos a 170 grados unos 30 min, glaseandolo con su propio jugo.

cochinillo relleno

COCHINILLO RELLENO

INGREDIENTES:

• 1 cochinillo
• 1,5kg de lomo
• 200g de panceta
• 200g de nata
• 2 huevos
• 1 lata de foie grass
• sal
• pimienta

ELABORACION:

Retirar las patas y las paletillas, deshuesar su lomo y adobar con un poco de ajo, limón y aceite, aparte preparar el relleno picando el lomo y la panceta juntando con los huevos, el foie grass y la nata hasta obtener una pasta, colocar sobre el lomo y enrollar con ayuda del papel film, envasar al vacío y cocer al baño maría a 70 grados 12 horas o a 85 grados 7 horas.

carrilleras estofadas al vino tinto

CARRILLERAS ESTOFADAS AL VINO TINTO

INGREDIENTES:

• 2 carrilleras
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• Pimiento rojo (opcional)
• 2 dientes de ajo
• granos de pimienta
• 1 poco de laurel
• vino tinto
• brandy
• 2 cucharadas de tomate
• 1 pizca de pimentón
• sal
• harina
• aceite
• pimienta

ELABORACION:

Limpiar las carrilleras, salpimentar, pasar por harina y dorar en aceite y reservar, aparte pochamos la verdura y cuando la tenemos dorada, incorporamos las carrilleras, rehogamos, espolvoreamos con pimentón y flambeamos con brandy, añadimos el tomate y seguido el vino tinto, dejamos reducir hasta la mitad, cubrimos con caldo y dejamos cocer añadiendo el laurel y la pimienta, una vez tiernas las carrilleras retiramos de la salsa, arreglamos esta, fileteamos las carrilleras y servimos acompañado de verduras o crema.

carrilleras de cerdo

CARRILLERAS DE CERDO

INGREDIENTES:

• 1kg de carrilleras
• 1 cebolla
• 1-2 zanahorias
• 1 trozo de puerro
• ½ tomate
• 1 cucharada de salsa de tomate
• brandy
• vino tinto
• pimentón
• harina
• sal
• romero
• pimienta

ELABORACION:

Limpiar las carrilleras, salpimentar, pasar por harina y dorar en una sarten, aparte picamos la verdura y pochamos, una vez bien pochada añadiremos los dados de tomate, dejamos que se deshaga, incorporamos las carrilleras, espolvoreamos con pimentón, flambeamos con brandy, añadimos la salsa de tomate, a continuación el vino tinto, dejamos reducir, cubrimos con caldo y cocemos hasta que estén tiernas, una vez están tiernas, retiramos de la salsa, arreglamos esta y servimos.

callos

CALLOS

INGREDIENTES:

• 4kg de callos
• 2 kg de patatas
• 1-2 puerros
• 1-2 cebollas
• 1 hoja de laurel
• 5-6 dientes de ajo
• hueso de jamón
• aceite de oliva
• ½ kg de chorizo
• 350g de jamón en tacos
• tocino
• morcilla de año
• pimentón
• 1 guindilla
• 3 cucharadas de carne de choricero
• 1 cucharada de salsa de tomate

ELABORACION:

Limpiar los callos con agua, vinagre, limón, lavándolos bien y dejándolos a mojo 24 h., pasado este tiempo escurrimos, aclaramos y cocemos los callos con cebolla claveteada, un poco de laurel, puerro y 2 dientes de ajo, cuando da un hervor cambiamos el agua y seguimos la cocción durante 4h junto con el hueso de jamón, una vez cocidos preparamos el sofrito, con una cebolla picada, el resto de los ajos, la guindilla y el jamón, una vez lo tenemos, añadimos el chorizo, rehogamos, espolvoreamos con un poco de pimentón, la carne de los choriceros y la salsa de tomate, dejamos cocer unos 10 min, incorporando caldo si fuese necesario, seguido los callos y la morcilla, incorporamos mas caldo, dejamos cocer unos 10 min, rectificamos de sal y servimos.

brochetas de pollo al curry

BROCHETAS DE POLLO AL CURRY

INGREDIENTES:

• 300g de pollo
• 1 cucharada de curry
• 1-2 dientes de ajo
• vino blanco
• comino
• sal
• pimienta
• bacon
• zumo de limón
• tomatitos cherry
• pimientos del padrón

ELABORACION:

Preparamos un adobo mezclando el ajo muy picado con el curry, el zumo de limón, un chorrito de aceite y el comino molido, salpimentamos el pollo y embadurnamos bien de este preparado, a continuación insertamos en las brochetas los ingredientes a nuestro gusto y asamos a la plancha y servimos, pudiéndoles acompañar de salsa de soja, de yogur, de patatas paja o de ali oli.

brocheta de solomillo de pato y foie

BROCHETA DE SOLOMILLO DE PATO Y FOIE

INGREDIENTES:

• 4 solomillos
• 4 dedos de foie
• mantequilla
• manzana
• 50g de piñones
• fresas
• aceite de girasol
• pedro ximenez
• orejones
• 1 cucharada de azúcar
• 1 trozo de nabo

ELABORACION:

Limpiamos el solomillo y enroscamos alrededor de los dados de foie, insertamos en una brocheta, intercalando con manzana, salpimentamos y hacemos a la plancha. Preparamos la guarnición cociendo el nabo y glaseando con mantequilla y azúcar, preparamos el praline tostando los piñones en el aceite de girasol, una vez lo tenemos, trituramos y reservamos, aparte reducimos el pedro ximenez y servimos todo junto.

asadurilla de lechazo

ASADURILLA DE LECHAZO

INGREDIENTES:

• 1 asadurilla
• 1-2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• guindilla
• pimentón
• salsa de tomate
• vino blanco
• caldo
• sal
• pimienta
• laurel

ELABORACION:

Limpiamos la asadurilla, troceamos, salpimentamos y reservamos. Aparte picamos muy fino la cebolla y el ajo, pochamos en un poco de aceite junto con la guindilla y el laurel, una vez esta muy pochada incorporamos la carne, subimos el fuego hasta rustir bien, espolvoreamos con pimentón, rehogamos, rociamos con un chorrito de vino blanco, dejamos reducir, añadimos la salsa de tomate y el caldo, dejamos cocer, ligamos la salsa con pan rallado, rectificamos de sal y pimienta y servimos.

albondigas de jabali

ALBONDIGAS DE JABALI

INGREDIENTES:

• ½ K de carne de jabalí
• 1 trozo de tocino
• 1 cebolla
• 2 diente de ajo
• zanahoria
• 1 trozo de perejil
• miga de pan
• leche
• 1 huevo batido
• harina
• brandy
• vino tinto
• salsa de tomate
• jugo de carne
• arroz basmati
• nata
• queso
• culis de frambuesa

ELABORACION:

Picar la carne y reservar. Aparte picar muy fino ½ cebolla y el ajo, pochar en un poco de aceite, juntar con la carne, remojar la miga de pan en leche, incorporar a la carne y por ultimo el huevo, mezclar bien rectificar de sal y pimienta, dar forma a las albóndigas, pasar por harina y freír. Aparte pochamos la otra media cebolla, con otro diente de ajo y zanahoria, cuando esta bien pochado, incorporamos las albóndigas, espolvoreamos con pimentón y harina, rehogamos, flambeamos con el brandy, añadimos el vino tinto y la salsa de tomate, dejamos reducir, incorporamos el caldo y cocemos las albóndigas, arreglamos la salsa y servimos acompañadas del risotto de basmati, culis de frambuesa, y la salsa del estofado.

albondigas

ALBONDIGAS

INGREDIENTES:

• 1 kg de carne
• 2 dientes de ajo
• perejil
• 1 cebolla
• miga de pan
• leche
• harina
• vino blanco
• 2 huevos batidos

SALSA:

• pimentón
• harina
• salsa de tomate
• pimiento rojo
• cebolla
• 2 dientes de ajo
• brandy
• caldo

ELABORACION:

Picamos muy fino la cebolla y el ajo y pochamos en un poco de aceite, juntamos con la carne picada, el perejil, la miga y el huevo, salpimentamos, mezclamos bien, damos forma, pasamos por harina y doramos en una sarten. Aparte preparamos la salsa pochando la cebolla, el ajo y el pimiento, una vez pochado, añadimos las albóndigas, espolvoreamos con harina y pimentón, rehogamos, flambeamos con brandy, añadimos la salsa de tomate y el caldo dejamos cocer y servimos guarnecido con patatas en dados guisante y champiñones.

 

adobo de pimenton

ADOBO DE PIMENTON

para untar:

INGREDIENTES:

• 1kg de carne
• 20-24g de pimentón dulce
• 20g de sal
• 2 dientes de ajo
• orégano
• agua
• vino blanco (opcional)

ELABORACION:

Mezclamos todos los ingredientes hasta formar una pasta, embadurnamos la carne, envolvemos con papel film y dejamos reposar.

para inmersión:

INGREDIENTES:

• 1kg de carne
• 2l de agua
• 50g de ajo
• 400g de pimentón dulce
• 50g de sal
• orégano
• pimienta

ELABORACION:

Mezclamos todos los ingredientes en una cubeta, meter la carne en el preparado, y dejar macerar 24h.

adobo al ajillo

ADOBO AL AJILLO

INGREDIENTES:

• 1kg de carne
• 150g de agua
• 20g de sal
• 2 dientes de ajo o 3g de ajo en polvo
• perejil picado
• pimienta molida

ELABORACION:

Poner en una cubeta todos los ingredientes, menos el perejil que lo añadiremos minutos antes de retirar la carne del adobo, metemos la carne ahí y dejamos macerar al menos 24 h.